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漁師ばい 平国丸 〜太刀魚出汁で炊く太刀魚飯の素〜
不知火海の宝「太刀魚」をブランド化し全国に流通
熊本県の南部に位置する葦北郡津奈木町で、「一次産業である漁業を盛り返したい」と奮闘しているのが『平国丸』です。不知火海を知り尽くした漁師が自ら獲り、自ら活き〆した鮮度抜群の魚を使い、熊本の新名物を次々と開発。妥協知らずの熱い思いを込めた商品は高い評価を得ており、昨年は『天然真鯛 刺身漬け』、そして今年は『太刀魚出汁で炊く太刀魚飯の素』と、二年連続の認定となりました。
「こだわったのは出汁。太刀魚が持つ個性を余すことなく引き出し、付加価値をつけることで地元の魚が高く流通されるきっかけにしたい」と、熱く語る代表の濵田輝久さん。実は太刀魚の身はしっかり味が乗っていますが淡白なため、アラから風味を抽出するのはプロの料理人でも苦戦するそう。濵田さんも試行錯誤を繰り返し、最終的に東京・新宿にある星付きの名店からアドバイスを受けて「約10時間かけて丁寧に、丁寧に出汁をとる方法にいきついた」と振り返ります。しかも、素材となる太刀魚は、もっとも旨みが乗る１月〜５月に漁を行い、活き〆した後に即真空パックし、−30℃のアルコールで瞬間凍結した自慢の品。そのため、炊き立てはもちろん、冷めても魚臭さがまったく感じられないのが特徴です。
自宅で本格的な炊き込みご飯を堪能するために必要なものは、この炊き込みご飯の素と精米２合のみ。あとは炊飯器でいつも通りに炊くだけで、ビックリするほどおいしい一品が完成です。切り身は骨を丁寧に外してあるので食べやすく、魚が苦手な方にもお勧めです。
ジンジベル 〜ほんきのしょうが おなかクッキー〜
働く女性のために開発したからだケアスイーツ
昨年の『ほんきのしょうが糖』に引き続き、二年連続で認定を受けた『ジンジベル』。今年エントリーした『ほんきのしょうが おなかクッキー』は、ターゲットを「美容と健康に欲張りな働く女性」と明確化し、限られた時間の中で効率よく栄養を摂取できる工夫を詰め込んであります。
例えば形状は、「持ち歩きやすいように」との思いから棒状に。いつでもどこでも口にポイっと放り込めるように一口サイズに４等分するという配慮も審査員から高評価でした。また、女性が仕事や家事をしながら口にするシーンを想定し、飲み物がなくても食べやすく、食べこぼしが少ないように「しっとりとした食感」にこだわったそうです。栄養面のバランスも良いうえ、「お＝おから」、「な＝こんにゃくマンナン」、「か＝寒天」を原材料に練り込んでいるため食物繊維も含まれています。それでいて低カロリーと、どこまでも女性目線を大切にした商品になっています。
しかもこちら、『ほんきのしょうが糖』を製造する際にどうしても出てしまう残渣糖と、地元・合志市の豆腐店から出るおからを有効活用しており、SDGsな一面も併せ持っていますから、スイーツなのに食べるときの罪悪感が少なくて済むのも魅力。気になる味わいは、熊本県産生姜を皮ごとたっぷり使っているため、ピリッと感が心地よく甘さは控えめ。商品名に「ほんきの」とついているだけあり、生姜好きな方も唸るほど風味が引き立っています。生姜でポカポカ、食物繊維でおなかスッキリ。手軽に健康生活始めませんか？
合名会社 北川天明堂 〜天明饅頭〜
戦後に生まれた伝統菓子。まさに「楽在菓中」のおいしさ
『天明堂』は江戸時代の天明年間に暖簾を掲げ、創業240余年を数える老舗です。現在８代目にして初の女性当主・北川広美さんが店を切り盛りしていますが、認定を受けた『天明饅頭』を考案したのは、その祖父にあたる６代目・初喜。きっかけは戦争が終わり、日本が復興へと歩み始めたことだったそうです。
戦後の混乱が落ち着くにつれ菓子組合を優先的に砂糖が解禁になり、出征から戻った６代目は再びお菓子を作れる喜びを噛み締めていました。そしてある時、「この砂糖をたっぷりまぶしたお菓子でみんなを笑顔にしたい」と一念発起。開発に挑んだ商品が天明饅頭だったそうです。ところが、その道のりは簡単なものではありませんでした。焼いても焼いても砂糖がサラサラと落ちてしまい、なかなかイメージするような仕上がりにならなかったのです。悩んだ末、生地を濡らしてザラメをつけてみたところ、完成したのは不恰好にヒビの入ったお饅頭。周りは「また失敗か」と落胆しますが、それを見た６代目は「ヒビの入った外皮は雲の切れ間、中の黄身餡はそこから顔を出す太陽。まさしく屋号の通り天明饅頭だ」と歓喜し、商品化に至ったそうです。
開発から70余年が経った今も、伝統を大切に守りながら使う素材をブラッシュアップ。季節によって微妙に調整しながら職人がつきっきりで焼き上げているそうで、ザラメのザクっと食感を楽しめる生地と、ふわほろの黄身餡が絶妙な一品に仕上がっています。しかも天明堂が突き詰めている永遠のテーマ「楽在菓中（楽しみはお菓子の中に）」という思いがぎっしり詰まっているため、これからも時代や世代を超えて愛され続けていくことでしょう。
今後は、「技術をもたない当主だからこそ、限界をなくし伝統を昇華していきたい」と語る８代目のもと、柑橘系フルーツなど熊本が誇る素材とのコラボ商品も開発予定なので楽しみにお待ちください。
